Les brasseries parisiennes : une institution capitale

Des tavernes ludiques et interlopes

Il n’y a pas de boisson spécifiquement parisienne, (à part l’eau de la Seine à une époque reculée:) et la bière, comme chacun sait, n’est pas née à Paname. Pourtant, la brasserie est une véritable institution de la capitale. Attention toutefois : il faut la distinguer du bistrot, du café ou du restaurant. La brasserie tire son nom des lieux de fermentation qui étaient utilisés au Moyen Âge pour fabriquer la cervoise.

À la fin du Second Empire, la brasserie n’était encore qu’un genre hybride, à mi-chemin entre la guinguette et le cabaret. On y servait des bières d’Alsace à l’occasion des Expositions universelles, mais le concept a tant plu qu’il a fini par s’enraciner.

À l’époque, les premières tavernes étaient assez ludiques. Par exemple, à la Brasserie de l’Espérance, rue Champollion, des serveuses brunes servaient les bières blondes, et les blondes les brunes ! À la Taverne du Bagne, boulevard de Clichy, le client -ravi- était accueilli comme un condamné dans un décor lugubre par des serveurs déguisés en forçats. Si les modes passent et les amusements changent, les traditions, elles, s’installent.

Le refuge des artistes et des intellectuels

Au départ, la brasserie est un petit restaurant ouvert en nocturne où l’on peut manger à toute heure des plats simples de la gastronomie française. Si l’on buvait essentiellement du vin à Paris jusqu’au XVIIIe siècle, la bière (apportée par les allemands) s’impose massivement après la guerre franco-prussienne de 1870.

En parallèle, les mentalités changent. Le monde de l’art et de la culture fréquente de moins en moins les salons mondains. Les Parisiens, souvent mal logés à cause de l’afflux de population, s’invitent peu les uns chez les autres. Ces établissements deviennent alors des refuges, des cénacles autant littéraires qu’artistiques, mais aussi des lieux de réunions enflammées et de fêtes retentissantes. Le Zimmer, par exemple, qui trône toujours fièrement place du Châtelet, comptait Jules Verne, Émile Zola et Sarah Bernhardt parmi ses habitués.

Le parfum de la Belle Époque

Dans les années 50, près de 200 brasseries existaient à Paris. Elles présentent l’avantage d’être stratégiquement situées et d’être ouvertes tard, bien après l’heure des spectacles, offrant des moments d’après-théâtre très conviviaux. Qui ne connaît pas la Brasserie Lipp au boulevard Saint-Germain, La Coupole à Montparnasse, ou Bofinger près de la Bastille ?

En plus des bières d’Alsace, on y déguste les plats emblématiques de la cuisine française : pot-au-feu, soupe à l’oignon, pied de cochon et autres blanquettes, ce que l’on appelle parfois les « plats canaille ».

Aujourd’hui, beaucoup de brasseries parisiennes conservent ce charme suranné : murs recouverts de miroirs et de boiseries, plafonds peints aux motifs Art Nouveau, banquettes en cuir capitonné et grands comptoirs en étain ou en zinc. Sans parler des sols dallées et des fameuses chaises tissées en terrasse, autour de tables aux pieds de fonte. Entrer dans une brasserie, c’est encore et toujours respirer le parfum du Paris de la Belle Époque.

Beaucoup de parisiens apprécient beaucoup, pour un déjeuner entre amis ou une pause gourmande, de s’attabler dans une de leurs brasseries favorites, où il n’est pas rare qu’ils connaissent les serveurs ou le patron. Pendant une heure, ils sont dans un oasis, loin du tumulte et des soucis, et ils reconnaissent dans ces murs chargés d’histoire un peu de la vieille âme de Paris.

Frank Emmerich