Die Pariser Brasserien: eine kapitale Institution

Verspielte und interlokale Tavernen

Es gibt kein spezielles Pariser Getränk (außer dem Wasser der Seine in früheren Zeiten) und das Bier ist bekanntlich nicht in Panama entstanden. Dennoch, die Brauerei ist eine echte Institution in der Hauptstadt. Aber Vorsicht: Sie muss von einem Bistro, einem Café oder einem Restaurant unterschieden werden. Die Brasserie hat ihren Namen von den Gärungsorte die im Mittelalter zur Herstellung von Cervisia verwendet wurden.

Am Ende des Zweiten Kaiserreichs war die Brasserie noch ein hybrides Genre, das zwischen Guinguette und Kabarett angesiedelt war. Anlässlich der Weltausstellungen wurden hier Biere aus dem Elsass ausgeschenkt, aber das Konzept gefiel so gut, dass es sich schließlich etablierte.

Damals waren die ersten Tavernen noch recht verspielt. Zum Beispiel in der Brasserie de l'Espérance, In der Rue Champollion servierten braune Kellnerinnen helles Bier, und helles Bier wurde von braunen Kellnerinnen serviert. In der Taverne du Bagne, Am Boulevard de Clichy wurde der Gast von den als Sträflinge verkleideten Kellnern wie ein Verurteilter in einer düsteren Umgebung empfangen. Auch wenn die Moden vergehen und die Vergnügungen sich ändern, bleiben die Traditionen bestehen.

Zufluchtsort für Künstler und Intellektuelle

Ursprünglich war die Brasserie ein kleines Restaurant, das auch nachts geöffnet war und in dem man zu jeder Tageszeit einfache Gerichte der französischen Gastronomie essen konnte. Wenn man in Paris bis zum 18. Jahrhundert hauptsächlich Wein trank, Bier (von den Deutschen mitgebracht) setzt sich nach dem französisch-preußischen Krieg von 1870 massiv durch..

Parallel dazu ändert sich die Mentalität der Menschen. Die Kunst- und Kulturwelt besucht immer seltener die mondänen Salons. Die Pariser, die aufgrund des Bevölkerungszustroms oft schlecht untergebracht waren, luden sich gegenseitig kaum noch ein. Diese Lokale werden dann Zufluchtsorte, literarische und künstlerische Zönakel, Sie waren auch Orte für feurige Versammlungen und rauschende Feste. Der Zimmer, zum Beispiel, die noch immer stolz auf der Place du Châtelet thront, zählte Jules Verne, Émile Zola und Sarah Bernhardt unter seinen Stammgästen.

Der Duft der Belle Époque

In den 50er Jahren, gab es in Paris fast 200 Brauereien. Sie haben den Vorteil, dass sie strategisch günstig gelegen sind und lange nach den Aufführungen geöffnet haben, was sehr gesellige After-Theatre-Momente bietet. Wer kennt die Brasserie nicht Lipp am Boulevard Saint-Germain, Die Kuppel in Montparnasse oder Bofinger in der Nähe der Bastille?

Neben den elsässischen Bieren kann man hier auch die typischen Gerichte der französischen Küche probieren: Pot-au-feu, Zwiebelsuppe, Schweinsfuß und andere Blanquettes, die manchmal auch als «kanadische Gerichte».

Heute bewahren viele Pariser Brasserien diesen altmodischer Charme Die Wände sind mit Spiegeln und Holzvertäfelungen verkleidet, die Decken mit Jugendstilmotiven bemalt, die Sitzbänke mit gepolstertem Leder bezogen und die großen Theken aus Zinn oder Zink. Ganz zu schweigen von den gepflasterten Böden und den berühmten gewebten Stühlen auf der Terrasse, um Tische mit gusseisernen Beinen herum. Wer eine Brasserie betritt, atmet immer noch den Duft des Paris der Belle Époque ein.

Viele Pariser schätzen es sehr, sich für ein Mittagessen mit Freunden oder eine Gourmetpause in eine ihrer Lieblingsbrasserien zu setzen, wo sie nicht selten die Kellner oder den Wirt kennen. Für eine Stunde befinden sie sich in einer Oase, weit weg von Hektik und Sorgen, und sie erkennen in den geschichtsträchtigen Mauern ein wenig von der alten Seele von Paris.

Frank Emmerich